Samedi 28 janvier 2012 6 28 /01 /Jan /2012 21:00

Huître « géante » au Marché du Bourg de Clohars-Carnoët …

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Marché du Bourg de Clohars-Carnoët / Huîtres creuses ("Crassostrea") / S.A.R.L. Pevedic ...

Samedi 28 janvier 2012 après-midi …

C’est le début du week-end … la détente … d’autant plus que le soleil brille, au moins au moment où ces lignes sont écrites.

Alors voici un petit article dans cet esprit de détente … avec quelques compléments « scientifiques ».

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Ce matin, après l’écoute des « Vœux à la population » du Maire de Clohars-Carnoët M. Jacques Juloux à la Salle des Fêtes (environ 200 personnes ?), passage in extremis au Marché du Bourg (plusieurs commerçants ont commencé à ranger leurs étals).

A l’étal de la SARL Pevedic, je peux encore faire mon "rituel" achat d’huîtres.

Cette fois, après la pesée et le prix annoncé, Christophe Pevedic (le Fils) me propose, en riant, un exceptionnel « cadeau » : « Si vous voulez, je vous offre cette huître et vous me direz après si elle était pleine ! ».

J’admire l’exemplaire qu'il me montre - mon qualificatif de « géant » est peut-être un peu fort ! - et répond « D’accord ». Il ajoute des conseils pour l’ouverture de cette peu commune Crassostrea (= huître creuse, à distinguer de l’Ostrea = huître plate) : « Ouvrez-la bien sur le côté » (simulation à l’appui) … et je repars donc avec un joyeux « Merci ! ».

Résultat photographique de cette acquisition :

035r Huître géante à côté de n°s 2

L'huître "géante" acquise au Marché du Bourg de Clohars le 28-01-12

à côté de deux autres creuses n° 2

Rappel des tailles d'huîtres :

Numérotations des tailles des huîtres

(extrait du site "www.cooking2000.com")

Comparaisons des trois huîtres fermées puis ouvertes ...

034r Les 3 huîtres fermées

037r Les 3 huîtres ouvertes

038

Passage à la "mesure scientifique" ...

049r Détail mesure Géante

048r Mesure scientifique

Témoignage :

Oui, l’huître « géante » fut difficile à ouvrir … mais aussi à manger, la nécessité amenant à un découpage en trois parties … qui furent toutes délicieuses.

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La curiosité aidant, j’ai « surfé » sur internet pour tâcher de connaître la raison de cette taille supérieure de l’huître creuse offerte.

Cela n’a pas été évident à trouver dans tous les sites proposés (notamment mon idée d’une interaction génotype-environnement … souvenir professionnel oblige).

J’ai seulement pu extraire ces éléments du site de l’Ifremer (Basse Normandie), dans la rubrique « Conchyliculture - Biologie et physiologie » :

« La croissance des huîtres

Comme indiqué précédemment (cf. paragraphe Nutrition), la croissance des huîtres dépend essentiellement :

de la quantité et de la qualité de nourriture disponible pour chaque individu,
de l’état physiologique des mollusques.

La quantité de nourriture dépend elle-même :

de l’importance des stocks en élevage (c’est à ce niveau que l’IFREMER a un rôle important de conseil auprès de la Profession pour établir conjointement des règles de gestion en fonction de la ressource en phytoplancton),
de la présence de compétiteurs, les crépidules ou les moules sauvages par exemple, ainsi que tous les autres filtreurs,
de la présence de parasites (Mytilicola ou Polydora en nombres très importants),
de la durée d’immersion et donc du niveau d’élevage sur l’estran (notons qu’il n’existe qu’un seul élevage en eaux profondes en Normandie).

Le rendement bio-économique, qui n’est que le rapport entre le poids d’huîtres mis en élevage et le poids commercialisé, est donc sous la dépendance étroite des conditions de croissance.

(…)".

"L’engraissement

Le vocable de "qualité", souvent utilisé pour aborder le thème de l’engraissement est impropre, puisqu’en terme conchylicole, il ne s’agit que d’évaluer la proportion de chair par rapport au poids vif des mollusques ainsi que la composition biochimique de cette chair. (…)

La croissance des mollusques peut différer notablement de leur engraissement en ce sens que, peuvent coexister dans un même secteur, des huîtres de grande taille mais maigres et inversement, des huîtres de petite taille mais "grasses" (c’est à dire avec un taux élevé de remplissage de la coquille et/ou un fort pourcentage de matière sèche dans la chair). (…)

Ce taux d’engraissement subit ainsi de fortes variations :

dans l’espace (entre les bassins et au sein d’un même bassin) en fonction des différentes pratiques zootechniques et des qualités propres de chaque concession,
dans le temps, au sein d’une même année (en relation avec le cycle sexuel des mollusques) et d’une année sur l’autre (en fonction des conditions hydrologiques ou trophiques)".